DAY & NIGHT OUT 08.06.2026

Off the menu με τον chef Θωμά Μάτσα: «Θα ήθελα ο καλεσμένος να φεύγει από το Thirio λέγοντας ότι έζησε μια εμπειρία που θα θυμάται»

Είναι Πέμπτη απόγευμα και κάθομαι στο chef’s table του Thirio στο Σύνταγμα. Για πολλούς, η Πέμπτη είναι η πιο όμορφη ημέρα της εβδομάδας, μια μικρή παύση πριν το ρυθμό του Σαββατοκύριακου. Νέο Μενού (το τρίτο στη σειρά) και ανυπομονώ να το απολάυσω. Η κουβέντα με τον μάγειρα (όπως επιθυμεί να τον αποκαλούν) Θωμά Μάτσα κυλά αυθόρμητα, σαν συνέχεια της κουζίνας του.

Για εκείνον η κουζίνα δεν είναι επίδειξη, είναι μνήμη, συναίσθημα και καθημερινή αλήθεια. Με επιρροές βαθιά ριζωμένες στην ελληνική παράδοση, αλλά και μία διαρκή ανάγκη να αφηγείται ιστορίες μέσα από το φαγητό, ο Θωμάς μιλά στο muse.gr για τη φιλοσοφία του, την ομάδα του και τη δύναμη που έχει ένα πιάτο να δημιουργεί συναίσθημα και μνήμη. Ανάμεσα στο Alemagou στη Μύκονο, το εστιατόριο Striggla και το πιο προσωπικό του εγχείρημα το Thirio, η συζήτηση αποκτά το χαρακτήρα μιας προσωπικής γαστρονομικής εξομολόγησης.

Τι διαφορετικό ήθελες να επιχειρήσεις με το Thirio;

Σε όλα τα εστιατόρια βάζουμε την ψυχούλα μας, αλλά στο Thirio την παραβάλαμε. Επιθυμία ήταν να βγάλουμε τον μάγειρα στο προσκήνιο καθώς στο παρελθόν ήταν ο αφανής ήρωας, να δημιουργήσουμε ένα χώρο όπου εμείς οι μάγειρες θα περνάμε καλά και να δει ο κόσμος που μας επισκέπτται ότι η κουζίνα δεν είναι μόνο ένταση. Δημιουργήσαμε ένα χώρο όπου η ομάδα μπορεί να εκφραστεί δημιουργικά και ο επισκέπτης νιώθει πραγματικά μέρος της εμπειρίας.

Όταν η ομάδα λειτουργεί αρμονικά, το εστιατόριο μετατρέπεται σε ένα φιλόξενο σπίτι. Και αυτή είναι ίσως η μεγαλύτερη διαφοροποίησή μας, η αίσθηση οικειότητας, η χαρά της δημιουργίας και η αμεσότητα που προσφέρει η φιλοσοφία του chef’s table. Κάθε πιάτο ολοκληρώνεται μπροστά στον πελάτη.

Μπορεί η προσπάθεια αυτή να φτάσει ακόμη ένα βήμα παραπέρα;

Μας ενδιαφέρει να δημιουργούμε ουσιαστική αλληλεπίδραση με τον καλεσμένο. Αναζητούμε τρόπους ώστε το πιάτο να γεννιέται μέσα από έναν δημιουργικό διάλογο ανάμεσα στον μάγειρα και τον επισκέπτη. Έτσι, η συνταγή αποκτά μία δεύτερη ανάγνωση. Δεν αφορά μόνο το αποτέλεσμα, αλλά και τη διαδικασία, τη φιλοξενία και την κοινή εμπειρία που προηγείται.

Ποιο είναι το πιάτο που σε εκφράζει περισσότερο;

Θέλω στα πιάτα μου ο καλεσμένος να καταλαβαίνει τον μάγειρα. Να καταλαβαίνει τι τρώει, να αναγνωρίζει τις γεύσεις, να αντιλαμβάνεται τις αναφορές και να νιώθει οικεία με το πιάτο μπροστά του. Με συγκινεί η ιδέα να παίρνεις μία παραδοσιακή συνταγή, φορτισμένη με μνήμες και συναίσθημα, και να την εξελίσσεις χωρίς να χάνει την ταυτότητά της. Η σαφήνεια είναι σημαντική για εμένα.

Οι γεύσεις πρέπει να είναι καθαρές, ισορροπημένες και αναγνωρίσιμες. Αν έπρεπε να ξεχωρίσω ένα πιάτο, αυτό θα ήταν τα short ribs με πολέντα, μία συνταγή που συνδέεται με προσωπικές αναμνήσεις από τη γενέτειρά μου, τη Λιβαδειά.

Υπάρχει κάποιο υλικό που κουβαλάς πάντα μαζί σου;

Η φέτα. Είναι υλικό μοναδικό, πολυδιάστατο και βαθιά συνδεδεμένο με την ελληνική κουζίνα. Δεν τη βλέπω μόνο ως τυρί, αλλά ως συστατικό με χαρακτήρα, που μπορεί να λειτουργήσει ακόμη και ως μπαχαρικό, προσθέτοντας ένταση, ισορροπία και ταυτότητα σε αμέτρητες συνταγές.

Τι θα ήθελες να θυμάται ο επισκέπτης φεύγοντας από το Thirio;

Θα ήθελα να φεύγει λέγοντας ότι έζησε μια εμπειρία που θα θυμάται. Μία γεύση, ένα υλικό, μία συνταγή, που θα τον κάνει να επιστρέψει. Γιατί η γαστρονομία δεν είναι μόνο αυτό που συμβαίνει στο τραπέζι εκείνη τη στιγμή. Είναι αυτό που μένει όταν το τραπέζι έχει πια αδειάσει.

Στο Thirio έχουμε χτίσει μία συνέπεια στη γεύση και μία δυνατή ομάδα ανθρώπων που μοιράζονται το ίδιο όραμα. Με τον Χρήστο Νιδριώτη έχουμε αναπτύξει έναν κοινό κώδικα επικοινωνίας. Πολλές φορές αρκεί μία φωτογραφία, για να αντιληφθεί αμέσως το ύφος, την κατεύθυνση και τις λεπτομέρειες που χρειάζονται, χωρίς να απαιτούνται πολλές εξηγήσεις. Αυτή η αμοιβαία κατανόηση μάς επιτρέπει να μεταφέρουμε με συνέπεια τη φιλοσοφία, την ατμόσφαιρα και την ταυτότητα του Thirio στον επισκέπτη.

Σε μία εποχή που ο chef έχει γίνει celebrity, τα εστιατόρια ξεφυτρώνουν το ένα μετά το άλλο, οι γεύσεις έχουν γίνει trend και η έξοδος για φαγητό ακολουθεί το χρονόμετρο των δύο ωρών, ο Θωμάς Μάτσας επιμένει να τον αποκαλούν μάγειρα, εξελίσσει τις συνταγές δίχως «να χάνεται στη μετάφραση» και θεωρεί ότι ο πελάτης είναι καλέσμένος του. Αυτή η φιλοξενία και η ζεστασιά είναι διάχυτη στα εστιατόρια που επιμελείται, δίνοντας την ευχαρίστηση στον καλεσμένο ότι άξιζε η αναμονή για ένα τραπέζι, καθώς του υπενθυμίζει πως το φαγητό είναι απόλαυση!

Αναμένοντας τη διάδραση που ετοιμάζεται στο Thirio, μη διστάσεις να ανταποκριθείς στο κάλεσμα και άσε τον μάγειρα να σε φροντίσει.