Off the menu με τον Παύλο Κυριάκη – Ένας σεφ που βλέπει τη γαστρονομία πέρα από το πιάτο

Υπάρχουν κάποιες κουβέντες που τις κάνεις από επαγγελματικό ενδιαφέρον. Και υπάρχουν κι εκείνες που ξεκινούν σαν προσωπικό απωθημένο. Η συνάντηση με τον Παύλο Κυριάκη ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία.

Για χρόνια είναι ένας από τους αγαπημένους μου σεφ. Από εκείνους που παρακολουθείς από απόσταση, που βλέπεις τη δουλειά τους, τον τρόπο που μιλούν για το φαγητό και τη φιλοσοφία τους. Μετά από αυτή τη συνέντευξη, όμως, έγινε ακόμη πιο αγαπημένος, καθώς πίσω από τον σεφ υπάρχει ένας άνθρωπος άμεσος, αληθινός, χωρίς φίλτρα, με χιούμορ, που δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει και ίσως γι’ αυτό τελικά το καταφέρνει.

Ανάμεσα σε projects & κουζίνες

Σήμερα, ο Παύλος Κυριάκης μοιράζει τον χρόνο του ανάμεσα σε διαφορετικές κουζίνες και projects. Είναι υπεύθυνος για την επιμέλεια και το μενού στα εστιατόρια Odori, Koita, Voulkanizater και Kykloi by Priceless. Έχει αναλάβει τη γαστρονομική επιμέλεια ξενοδοεχειακού project στη Λεμεσό της Κύπρου, υπογράφοντας τόσο το συνολικό food concept όσο και το γαστρονομικό εστιατόριο του ίδιου του ξενοδοχείου. Παράλληλα, συνεχίζει και επενδύει δημιουργικά στα Δώδεκα Πιάτα στο κέντρο της Αθήνας και στο Κουκάκι, ένα project με πιο προσωπικό χαρακτήρα. Αν μην τι άλλο, η αδράνεια δεν είναι το δυνατό του σημείο.

Ανάμεσα στα projects που ξεχωρίζουν είναι το εστιατόριο Kykloi by Priceless, που δεν περιορίζεται μόνο στη γαστρονομία αλλά αποκτά και κοινωνική διάσταση. Σε συνεργασία με την ΜΚΟ Odyssea, ένα ποσοστό της ομάδας αποτελείται από άτομα προερχόμενα από ευάλωτες κοινωνικές μονάδες, που προσπαθούν να ενταχθούν στην αγορά εργασίας. Δύσκολο project καθώς λειτουργεί όχι μόνο ως εστιατόριο αλλά και ως χώρος δεύτερης ευκαιρίας. Ίσως τελικά αυτό που τον ξεχωρίζει είναι η διάθεση να δοκιμάζει, να τολμά και να βλέπει τη γαστρονομία πέρα από το πιάτο.

Γαστρονομικά ταγμένος, αλλά χωρίς υπερβολές

Ο Παύλος Κυριάκης είναι ένας γαστρονομικά «ταγμένος» σεφ. Από εκείνους που δεν βλέπουν τη μαγειρική σαν δουλειά αλλά σαν τρόπο σκέψης. Παρόλα αυτά, δεν κυνηγά την υπερβολή.

Παραμένει κλασικός στη φιλοσοφία του: είτε θα δημιουργήσει κάτι έντονα γαστρονομικό, με τεχνική και δομή, είτε κάτι απόλυτα απλό. Δεν πιστεύει ιδιαίτερα στις ενδιάμεσες εκδοχές. «Αν είναι να κάνω κάτι δικό μου, θέλω να είναι είτε πολύ γαστρονομικό είτε πολύ απλό», λέει.

No Concept, No Story

Μέσα στη συζήτηση, γίνεται ξεκάθαρο ότι υπάρχει μία τάση που δεν τον εκφράζει ιδιαίτερα: η λεγόμενη «γαστροταβέρνα». Όχι επειδή απορρίπτει το comfort food ή την ελληνική κουζίνα, αλλά γιατί θεωρεί ότι συχνά λείπει το concept. Για εκείνον, κάθε εστιατόριο πρέπει να ξέρει ακριβώς τι είναι, να έχει ξεκάθαρη ταυτότητα και χαρακτήρα.

Η κουζίνα του βασίζεται σε αυτό ακριβώς: σαφήνεια. Να μη μοιάζει με κάτι άλλο. Να μην μπερδεύεται.

Η μεσογειακή κουζίνα με γαλλική πειθαρχία

Η γαστρονομική ταυτότητα του Παύλου Κυριάκη είναι βαθιά μεσογειακή, με έντονες γαλλικές επιρροές. Δεν τον ενδιαφέρει να αποδομήσει υπερβολικά ένα πιάτο ή να κρύψει το προϊόν πίσω από τεχνικές. Αντίθετα, επιδιώκει να αναδείξει την πρώτη ύλη. Θεωρεί τη Γαλλία και την Ιταλία κορυφαίες γαστρονομικές σχολές, όχι μόνο στο φαγητό αλλά και στη ζαχαροπλαστική.

Και οι δύο κουζίνες, όπως λέει, διαθέτουν εκπληκτική πρώτη ύλη, τεχνική, παράδοση και βαθιά γνώση της γεύσης.

Η δική του ματιά στην Ισπανία

Παρότι έχει εργαστεί και στην Ισπανία, η ισπανική γαστρονομική προσέγγιση δεν τον εκφράζει. Θεωρεί πως πολλές φορές δίνεται μεγαλύτερη έμφαση στις υφές, στις σκόνες και στην τεχνική εντύπωση παρά στην ουσία του προϊόντος.

Για εκείνον, το φαγητό πρέπει να παραμένει αναγνωρίσιμο. Να καταλαβαίνεις τι τρως.

Αν η κουζίνα του ήταν πόλη

Όταν του ζητήθηκε να περιγράψει την κουζίνα του σαν πόλη, η απάντηση ήρθε άμεσα: το Λος Άντζελες. Μια πόλη γεμάτη αντιθέσεις, ελευθερία και διαφορετικές κουλτούρες. Μια πόλη που δεν μπαίνει εύκολα σε κατηγορία και σε καλούπια. Κάπως έτσι μοιάζει και η δική του κουζίνα.

Το αγαπημένο του υλικό

Αν έπρεπε να διαλέξει ένα μόνο υλικό, αυτό θα ήταν το αλάτι. Όχι επειδή είναι εντυπωσιακό, αλλά γιατί είναι το στοιχείο που ισορροπεί τα πάντα. Το υλικό που αναδεικνύει χωρίς να φαίνεται.

Από την άλλη, υπάρχει κάτι που δεν αγαπά ιδιαίτερα: το λευκό πιπέρι. Η μυρωδιά του είναι κάτι που δεν τον κερδίζει, παρότι αναγνωρίζει ότι μπορεί να λειτουργήσει σωστά σε συγκεκριμένες εφαρμογές.

Ο πιο δύσκολος πελάτης του

Δεν είναι κάποιος food critic. Δεν είναι άλλος σεφ. Είναι ο γιος του. Σχεδόν 10 ετών, με κριτική άποψη για το φαγητό, προτιμά τις απλές γεύσεις και δύσκολα εντυπωσιάζεται. Και ίσως αυτή να είναι η πιο ειλικρινής μορφή αξιολόγησης.

Πριν τη μαγειρική υπήρχε η εικόνα

Πριν στραφεί επαγγελματικά στη γαστρονομία, ο Παύλος Κυριάκης είχε σπουδάσει γραφιστική, φωτογραφία και σχέδιο.

Η αισθητική υπήρχε πάντα στη ζωή του, απλώς αργότερα μεταφέρθηκε στο πιάτο. Παρότι η οικογένειά του είχε σχέση με τη μαγειρική, απορρίπτει το κλισέ του παιδιού που μεγάλωσε στην κουζίνα της γιαγιάς. Δεν μαγείρευε μικρός. Δεν είχε από παιδί τον στόχο να γίνει σεφ.

Τα χρόνια που άλλαξαν τα πάντα

Η πραγματική αλλαγή ήρθε όταν βρέθηκε στη Σπονδή. Εκεί, όπως παραδέχεται, άλλαξε εντελώς η οπτική του για τη μαγειρική. Ήταν η στιγμή που κατάλαβε τι σημαίνει πραγματική γαστρονομία, τεχνική και πειθαρχία. Τα χρόνια εκεί λειτούργησαν σαν σημείο καμπής. Ακολούθησαν εμπειρίες σε κουζίνες διεθνούς κύρους σε Παρίσι, Μπιλμπάο, Σαν Φρανσίσκο και Φλωρεντία.

Η στιγμή που θυμάται περισσότερο

Η σημαντικότερη στιγμή της πορείας του ήρθε όταν πήρε το πρώτο αστέρι Michelin, την εποχή που ήταν σεφ στο Zillers. Όχι μόνο γιατί ήταν μια μεγάλη διάκριση, αλλά γιατί αποτέλεσε επιβεβαίωση μιας μακράς και απαιτητικής διαδρομής. Από την άλλη, δεν διστάζει να μιλήσει και για τις δύσκολες στιγμές, για τα πιάτα που δεν πέτυχαν, για την κριτική που άξιζε. «Είχαν δίκιο», λέει χαρακτηριστικά.

Αν είχε ένα τραπέζι να στρώσει

Αν μπορούσε να μαγειρέψει για οποιονδήποτε, θα επέλεγε τους Metallica. Και όχι με κάποιο εξεζητημένο tasting menu. Θα τους μαγείρευε ελληνική κουζίνα στα «Δώδεκα Πιάτα». Απλό, αυθεντικό φαγητό, χωρίς υπερβολές. Ένα τραπέζι με χαρακτήρα, όπως ακριβώς βλέπει και ο ίδιος τη μαγειρική.

Μέχρι την επόμενη off the menu συζήτηση, να τρως καλά και να ζεις καλύτερα.

Η συζήτηση με τον σεφ έγινε στο εστιατόριο ΚΟΙΤΑ, Λαοδίκης 38, Γλυφάδα.